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Control de alérgenos sin riesgos

Por Claudia · · 6 min de lectura

Control de alérgenos sin riesgos

Control de alérgenos sin riesgos

El control de alérgenos es uno de los pilares fundamentales de la seguridad alimentaria en cualquier empresa del sector. Gestionar correctamente los alérgenos no es solo una obligación legal: es una responsabilidad directa con la salud de los consumidores. Una reacción alérgica grave puede tener consecuencias fatales, y en la mayoría de los casos el origen del problema está en fallos del sistema de gestión dentro de la propia planta de producción. En este artículo te explicamos qué debes declarar, qué riesgos debes controlar y cómo un sistema digital como Solved puede ayudarte a tener todo bajo control.

Qué alérgenos hay que declarar y por qué

La normativa europea establece de forma clara y taxativa qué sustancias deben ser declaradas en el etiquetado de los alimentos. Tal y como recoge el Reglamento (CE) n.º 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria (Reglamento [CE] 178/2002, 2002), los operadores de empresas alimentarias son responsables de garantizar que los alimentos que comercializan sean seguros y estén correctamente etiquetados, protegiendo así los derechos de los consumidores a recibir información veraz.

En la Unión Europea, actualmente se reconocen 14 alérgenos de declaración obligatoria:

  • Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas)
  • Crustáceos
  • Huevos
  • Pescado
  • Cacahuetes
  • Soja
  • Leche (incluida la lactosa)
  • Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia)
  • Apio
  • Mostaza
  • Granos de sésamo
  • Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l
  • Altramuces
  • Moluscos

La obligación de declarar estos alérgenos aplica tanto a los alimentos envasados como a los vendidos a granel o en restauración colectiva. Para los responsables de calidad de la industria alimentaria, conocer esta lista de memoria es el primer paso, pero gestionarla con rigor en el día a día es el verdadero reto.

Riesgos de contaminación cruzada en planta

Uno de los mayores desafíos en el control de alérgenos alimentarios es la contaminación cruzada. Este fenómeno ocurre cuando un alérgeno presente en un producto o ingrediente entra en contacto involuntario con otro producto que no debería contenerlo. Las vías más frecuentes de contaminación cruzada en planta son:

  • Líneas de producción compartidas: cuando se fabrican productos con y sin alérgenos en las mismas instalaciones sin las medidas de separación adecuadas.
  • Utensilios y equipos mal limpiados: restos de producto que quedan en superficies, tuberías, bombas o mezcladores pueden contaminar el siguiente lote.
  • Manipulación del personal: los operarios pueden transferir alérgenos a través de sus manos, ropa o calzado si no siguen los protocolos de higiene correctamente.
  • Materias primas mal segregadas: almacenar ingredientes alérgenos junto a ingredientes libres de alérgenos sin las barreras físicas necesarias es un riesgo muy habitual.
  • Errores en cambios de formato: durante los cambios de referencia en la línea, si no existe un protocolo claro de verificación, es fácil que queden trazas del producto anterior.

La contaminación cruzada no siempre es visible a simple vista, lo que la hace especialmente peligrosa. Una gestión de alérgenos rigurosa debe contemplar tanto las rutas de contaminación directa como las indirectas, y establecer controles preventivos para cada una de ellas.

Buenas prácticas de control y limpieza

Para minimizar el riesgo de contaminación cruzada y garantizar un etiquetado de alérgenos veraz y fiable, los equipos de calidad deben implementar una serie de buenas prácticas consolidadas. Estas prácticas deben estar documentadas, revisadas periódicamente y ser conocidas por todo el personal involucrado en la producción.

Entre las medidas más efectivas destacan:

  • Análisis de riesgos específico para alérgenos: integrado dentro del sistema APPCC, debe identificar todos los puntos críticos donde puede producirse una contaminación y establecer límites de control y acciones correctivas.
  • Separación física y temporal: siempre que sea posible, los productos con alérgenos deben fabricarse en líneas dedicadas. Si esto no es viable, se deben establecer turnos de producción separados y procedimientos de limpieza validados entre ellos.
  • Procedimientos de limpieza validados: no basta con limpiar; hay que demostrar que la limpieza es eficaz para eliminar los alérgenos. Esto implica realizar análisis de superficies (test de alérgenos) y documentar los resultados.
  • Formación continua del personal: todos los operarios deben conocer qué son los alérgenos, por qué son peligrosos y cuáles son los protocolos de su área de trabajo. La formación debe quedar registrada.
  • Revisión de fichas técnicas y especificaciones de proveedores: cualquier cambio de formulación o proveedor puede introducir nuevos alérgenos no declarados. La gestión de proveedores es, por tanto, parte esencial del control de alérgenos.
  • Control del etiquetado: antes de cada lanzamiento de producto, verificar que el etiquetado refleja correctamente la composición real, incluidas las menciones de “puede contener trazas de…”.

Todas estas medidas forman parte de los requisitos que exigen los principales estándares de certificación en seguridad alimentaria. Esquemas como BRCGS Global Standards (BRCGS, s.f.) dedican capítulos específicos a la gestión de alérgenos, precisamente porque es uno de los puntos más auditados y donde con mayor frecuencia se detectan no conformidades.

Cómo registrar y trazar los controles de alérgenos en Solved

Contar con buenas prácticas es indispensable, pero sin un sistema de registro eficiente es muy difícil demostrar el cumplimiento ante una auditoría o reaccionar con agilidad ante una incidencia. Aquí es donde Solved marca la diferencia para los responsables de calidad.

Solved es un software de calidad diseñado específicamente para la industria alimentaria que permite digitalizar y centralizar todos los controles relacionados con la gestión de alérgenos. Entre sus funcionalidades más valoradas para este ámbito están:

  • Registro digital de controles de alérgenos: cada verificación —desde la revisión de fichas de materias primas hasta los resultados de los test de superficie— queda registrada con fecha, responsable y resultado, de forma inmediata y sin papel.
  • Trazabilidad completa del lote: gracias al módulo de trazabilidad, puedes rastrear qué materias primas con alérgenos entraron en cada lote de producción, en qué línea se fabricó y qué productos terminados se vieron afectados. Esto es crítico en caso de alerta o retirada de producto.
  • Gestión de no conformidades y acciones correctivas: si se detecta una desviación en los controles de alérgenos, Solved permite abrir una no conformidad al instante, asignar responsables y hacer seguimiento de las acciones correctivas hasta su cierre.
  • Alertas y notificaciones automáticas: el sistema avisa cuando un control está pendiente de realizarse o cuando un resultado supera los límites establecidos, evitando que ninguna verificación quede sin hacer.
  • Informes para auditorías: toda la documentación relativa al control de alérgenos puede exportarse de forma ordenada para presentarla ante auditores externos, ahorrando horas de trabajo al equipo de calidad.

La digitalización del control de alérgenos no solo mejora la eficiencia del equipo de calidad: reduce el riesgo de error humano, facilita la toma de decisiones basada en datos y, sobre todo, protege a los consumidores. En un entorno cada vez más exigente, contar con una herramienta como Solved es una inversión en seguridad, en reputación y en tranquilidad.

Si quieres saber más sobre cómo Solved puede ayudarte a gestionar los alérgenos en tu planta, contacta con nuestro equipo y te mostramos cómo funciona adaptado a tu realidad productiva.

Referencias