ISO 22000, o guia prático e definitivo

ISO 22000, o guia prático e definitivo

Se trabalha no setor agroalimentar e se pergunta como estruturar de forma sólida a gestão da segurança alimentar na sua empresa, a ISO 22000 é, sem dúvida, o ponto de partida de que precisa. Esta norma internacional estabelece os requisitos para um sistema de gestão da inocuidade dos alimentos. Além disso, é aplicável a qualquer organização da cadeia alimentar, desde a produção primária até à distribuição final. Neste artigo encontrará tudo o que precisa de saber. Ou seja: o que é, a quem se aplica e em que se diferencia de outros referenciais. Também verá como manter a documentação atualizada sem morrer a tentar.

O que é a ISO 22000 e a quem se aplica

A norma ISO 22000 é uma norma internacional publicada pela Organização Internacional de Normalização que define os requisitos para sistemas de gestão da segurança alimentar. O seu objetivo é garantir que os alimentos são seguros para o consumo humano em todos os elos da cadeia de abastecimento. Além disso, combina os princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) com os elementos de um sistema de gestão. Este último baseia-se no ciclo PDCA (Planear, Executar, Verificar, Atuar).

A norma, gerida pela Organização Internacional de Normalização (ISO) (ISO, s.d.), é aplicável a qualquer organização que intervenha direta ou indiretamente na cadeia alimentar:

• Produtores agrícolas, pecuários e pesqueiros.
• Indústrias de transformação de alimentos e bebidas.
• Empresas de acondicionamento e embalagem alimentar.
• Distribuidores, operadores logísticos e de transporte.
• Fornecedores de ingredientes, aditivos e materiais em contacto com alimentos.
• Serviços de restauração coletiva e catering.

Em resumo, se a sua atividade tem algum impacto na inocuidade de um alimento antes de chegar ao consumidor, a certificação ISO 22000 pode —e em muitos mercados deve— fazer parte da sua estratégia de qualidade. Pode saber mais sobre os diferentes referenciais normativos aplicáveis ao setor na nossa secção de normas e padrões de qualidade.

Diferenças com a HACCP e a ISO 9001

Uma das dúvidas mais frequentes entre os responsáveis da qualidade é como a ISO 22000 se enquadra com outras ferramentas que já conhecem. Em concreto, com a HACCP e a ISO 9001. Aqui esclarecemos isso de forma prática.

ISO 22000 vs. HACCP

O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é uma metodologia preventiva. Serve para identificar, avaliar e controlar os perigos significativos para a inocuidade dos alimentos. A ISO 22000 não substitui o HACCP, mas integra-o. De facto, os princípios do HACCP são um componente obrigatório dentro da norma. A diferença fundamental é que a ISO 22000 acrescenta um sistema de gestão completo em torno do HACCP. Por conseguinte, incorpora política, objetivos, comunicação, gestão de recursos, auditorias internas e revisão pela direção. O HACCP diz-lhe o que controlar; a ISO 22000 diz-lhe como o gerir de forma sistemática e demonstrável.

ISO 22000 vs. ISO 9001

A ISO 9001 é a norma de referência para sistemas de gestão da qualidade e aplica-se a praticamente qualquer setor. A ISO 22000, por sua vez, está especificamente concebida para a inocuidade alimentar. Ambas partilham a mesma estrutura de alto nível (HLS), o que facilita enormemente a sua integração num único sistema de gestão. Se a sua empresa já tem a ISO 9001, implementar a ISO 22000 torna-se muito mais simples. Com efeito, os processos de documentação, auditoria interna e melhoria contínua são comuns a ambas. O principal contributo da ISO 22000 face à ISO 9001 é a incorporação explícita da análise de perigos. A isto somam-se os programas de pré-requisitos (PPR) orientados para a segurança do produto.

Requisitos e documentação chave da segurança alimentar ISO 22000

A estrutura da segurança alimentar ISO 22000 segue a estrutura de alto nível (HLS) de dez cláusulas, o que a alinha com outras normas de sistemas de gestão. Os blocos mais relevantes para o dia a dia de um responsável da qualidade são os seguintes:

Os seis blocos de requisitos da ISO 22000

1. Contexto da organização e liderança (cláusulas 4 e 5): A norma exige identificar as partes interessadas e os seus requisitos, bem como contar com um compromisso visível da direção. Isto traduz-se numa política de inocuidade documentada e comunicada a toda a organização.

2. Planeamento e gestão de riscos (cláusula 6): Aqui definem-se os objetivos de inocuidade e identificam-se os riscos e oportunidades que podem afetar o sistema de gestão.

3. Programas de pré-requisitos —PPR— (cláusula 8.2): São as condições básicas de higiene e operação necessárias para produzir alimentos seguros. Incluem controlo de pragas, limpeza e desinfeção, manutenção de instalações, gestão de alergénios e controlo da água, entre outros. A correta aplicação destes programas está associada ao cumprimento do Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios (Regulamento [CE] 852/2004, 2004), que estabelece as obrigações gerais de higiene para todos os operadores de empresas do setor alimentar.

4. Sistema APPCC (cláusula 8.5): Análise de perigos, identificação de Pontos Críticos de Controlo (PCC) e Pontos de Controlo da Inocuidade (PCI), limites críticos, procedimentos de monitorização e ações corretivas.

5. Rastreabilidade e gestão de não conformidades (cláusulas 8.9 e 8.10): A norma exige sistemas de rastreabilidade robustos e procedimentos documentados para gerir produtos potencialmente não inócuos, retiradas e alertas alimentares.

6. Auditoria interna e revisão pela direção (cláusulas 9.2 e 9.3): Verificação periódica do sistema e revisão da sua eficácia a nível diretivo.

Documentação obrigatória na ISO 22000

Quanto à documentação, a ISO 22000 exige manter informação documentada que evidencie o funcionamento correto do sistema. Isto inclui, no mínimo, o âmbito do sistema, a política de inocuidade e os resultados da análise de perigos. Também entram o plano APPCC e os registos de monitorização de PCC. Por fim, juntam-se os registos de ações corretivas, os resultados de auditorias internas e os relatórios de revisão pela direção. Gerir tudo isto de forma eficiente é um dos principais desafios para as equipas de qualidade na indústria alimentar.

Como manter os registos atualizados com a Solved

Cumprir todos os requisitos documentais da ISO 22000 é exigente. Os responsáveis da qualidade sabem-no bem: os registos em papel acumulam-se e as folhas de cálculo dispersam-se. Além disso, custa demonstrar o cumprimento em auditorias. Entretanto, a equipa dedica muitas horas a tarefas administrativas em vez de melhorar o sistema.

É aqui que a Solved faz a diferença. A Solved é um software de qualidade concebido especificamente para a indústria agroalimentar. Com ele pode centralizar e digitalizar todos os processos ligados à gestão da inocuidade alimentar. Com a Solved pode:

• Gerir os programas de pré-requisitos de forma digital, com registos acessíveis a partir de qualquer dispositivo e alertas automáticos quando uma tarefa está pendente ou vencida.
• Digitalizar o plano APPCC, associando os registos de monitorização de cada PCC diretamente ao plano, de modo que qualquer auditor possa verificar o histórico em segundos.
• Controlar as não conformidades e ações corretivas com fluxos de trabalho que garantem que nenhum incidente fica sem resolver nem documentar.
• Gerir a rastreabilidade de matérias-primas e produtos acabados de forma ágil, facilitando a resposta perante possíveis alertas alimentares.
• Preparar as auditorias internas e externas com toda a informação disponível, organizada e pronta a ser consultada, sem pesquisas desesperadas em arquivadores ou pastas de rede.

O que a sua equipa ganha ao digitalizar a ISO 22000

O resultado é uma equipa de qualidade mais eficiente e com menos carga administrativa. Assim, o sistema de gestão funciona como alavanca de melhoria contínua e não apenas como requisito para passar a auditoria. Quer ver como a Solved se adapta às necessidades concretas da sua empresa? Explore a nossa solução para a indústria alimentar e peça uma demonstração sem compromisso.

Implementar ou melhorar o seu sistema de gestão da inocuidade baseado na ISO 22000 não tem de ser um processo complicado. Com a ferramenta adequada e uma abordagem clara, é perfeitamente possível transformar o cumprimento normativo numa vantagem competitiva real.

Referências

• Organização Internacional de Normalização. (s.d.). ISO 22000 e ISO 9001. https://www.iso.org/
• Regulamento (CE) n.o 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios. (2004). https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj?locale=es