Haltbarkeit eines Lebensmittels: So wird sie richtig berechnet

Haltbarkeit eines Lebensmittels: So wird sie richtig berechnet

Die Haltbarkeit von Lebensmitteln ist eines der kritischsten Konzepte im Qualitätsmanagement der Lebensmittelbranche. Genau zu bestimmen, wie lange ein Produkt seine sensorischen, mikrobiologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften behält, ist nicht nur eine gesetzliche Pflicht, sondern auch eine Garantie für die Sicherheit der Verbraucher und den Ruf des Unternehmens. In diesem Artikel erklären wir, was Shelf Life ist, wie sie berechnet wird, welcher Unterschied zwischen Verfallsdatum und Mindesthaltbarkeitsdatum besteht und wie ein Tool wie Solved Ihnen helfen kann, diese Studien geordnet und rückverfolgbar zu verwalten.

Was ist die Haltbarkeit (Shelf Life) und wodurch wird sie bestimmt

Die Haltbarkeit oder Shelf Life eines Lebensmittels ist der Zeitraum, in dem ein Lebensmittelprodukt seine Qualität, Sicherheit und Akzeptanz unter festgelegten Lagerbedingungen bewahrt. Mit anderen Worten: Es ist die Zeit, die von der Herstellung bis zu dem Moment vergeht, in dem das Lebensmittel nicht mehr zum Verzehr geeignet ist oder seine charakteristischen Eigenschaften erheblich zu verlieren beginnt.

Die korrekte Bestimmung dieses Zeitraums hängt von mehreren Faktoren ab, die miteinander in Wechselwirkung stehen:

• Zusammensetzung des Lebensmittels: Die Wasseraktivität (aw), der pH-Wert, das Vorhandensein von Konservierungs- oder Antioxidationsmitteln und die anfängliche mikrobiologische Belastung beeinflussen die Haltbarkeit des Produkts erheblich.
• Herstellungsprozess: Wärmebehandlungen, die Verpackung unter Schutzatmosphäre oder der Einsatz physikalischer Barrieren wirken sich direkt auf die Stabilität des Lebensmittels aus.
• Lager- und Vertriebsbedingungen: Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit und Lichteinwirkung sind Schlüsselvariablen, die den Verderb beschleunigen oder verlangsamen können.
• Verpackungsmaterial: Die Sauerstoffdurchlässigkeit oder die Feuchtigkeit der Verpackung schützt das Produkt vor äußeren Einflüssen oder setzt es diesen aus.

Wie in der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Verordnung [EG] 178/2002, 2002) festgelegt, sind Lebensmittelunternehmer dafür verantwortlich sicherzustellen, dass die von ihnen vermarkteten Lebensmittel sicher sind, was auch bedeutet, die Haltbarkeit ihrer Produkte genau zu kennen und angemessene Haltbarkeitsdaten festzulegen.

Methoden zur Berechnung der Haltbarkeit: beschleunigte Studien, Challenge-Test und mikrobiologische Analyse

Um zu wissen, wie die Haltbarkeit eines Lebensmittels berechnet wird, müssen je nach Produktart, verbundenem Risiko und verfügbaren Ressourcen verschiedene Methoden kombiniert werden. Es gibt keine einzige universelle Methode; üblich ist es, mehrere Ansätze ergänzend anzuwenden.

Echtzeit-Haltbarkeitsstudien

Die direkteste Methode besteht darin, das Produkt unter den üblichen Vermarktungsbedingungen zu lagern und im Laufe der Zeit regelmäßige Kontrollen durchzuführen – mikrobiologische, physikalisch-chemische und sensorische Analysen. Es ist die zuverlässigste Methode, aber auch die langsamste, da abgewartet werden muss, bis das Produkt seine erwartete Haltbarkeit überschreitet.

Beschleunigte Studien

Beschleunigte Studien ermöglichen es, die Haltbarkeit in kürzerer Zeit vorherzusagen, indem das Lebensmittel extremeren Temperatur- oder Feuchtigkeitsbedingungen ausgesetzt wird. Sie basieren auf mathematischen Modellen wie der Arrhenius-Gleichung, die die Verderbsgeschwindigkeit mit der Temperatur in Beziehung setzt. Sie sind besonders nützlich bei Produkten mit langer Haltbarkeit, bei denen es nicht praktikabel ist, Monate oder Jahre auf Ergebnisse zu warten.

Challenge-Test

Der Challenge-Test oder Test der gezielten Kontamination ist eine spezifische Methode zur Bewertung des Verhaltens von Krankheitserregern oder Verderbsorganismen unter kontrollierten Bedingungen. Das Lebensmittel wird mit dem betreffenden Mikroorganismus beimpft, und dessen Wachstum oder Hemmung wird während des Haltbarkeitszeitraums untersucht. Dies ist besonders relevant für verzehrfertige Produkte, wie in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (Verordnung [EG] 2073/2005, 2005) vorgesehen.

Mikrobiologische und sensorische Analyse

Regelmäßige mikrobiologische Analysen ermöglichen es, das Wachstum von Verderbsorganismen und Krankheitserregern im Laufe der Zeit zu überwachen. Parallel dazu liefern sensorische Bewertungen (Farbe, Textur, Geruch, Geschmack) durch geschulte oder teilgeschulte Prüfpanels wertvolle Informationen darüber, wann das Produkt organoleptisch oder kommerziell nicht mehr akzeptabel ist. Die Kombination beider Ansätze bietet einen umfassenden Überblick über die tatsächliche Haltbarkeit des Produkts.

Unterschied zwischen Verfallsdatum und Mindesthaltbarkeitsdatum

Eines der Konzepte, das bei Verbrauchern und manchmal auch bei Branchenakteuren am meisten Verwirrung stiftet, ist die Unterscheidung zwischen Verfallsdatum y Mindesthaltbarkeitsdatum. Obwohl sich beide auf die Haltbarkeit des Lebensmittels beziehen, haben sie aus rechtlicher Sicht und aus Sicht der Lebensmittelsicherheit sehr unterschiedliche Auswirkungen.

• Verfallsdatum: gilt für mikrobiologisch stark verderbliche Lebensmittel wie frisches Fleisch, Fisch, unzureichend wärmebehandelte Milchprodukte oder Produkte der vierten und fünften Gamme. Nach Ablauf dieses Datums kann das Lebensmittel ein Gesundheitsrisiko darstellen und darf weder vermarktet noch verzehrt werden. Es ist eine absolute Sicherheitsgrenze.
• Mindesthaltbarkeitsdatum: gibt den Zeitraum an, in dem das Lebensmittel unter optimalen Bedingungen seine organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften behält. Nach Ablauf dieses Datums kann das Produkt weiterhin sicher zum Verzehr sein, auch wenn seine Qualitätsmerkmale beeinträchtigt sein können. Es wird bei Produkten wie Keksen, Konserven, Trockennudeln oder Getreide verwendet.

Als Qualitätsleiter ist die korrekte Festlegung, welche Art von Haltbarkeitsangabe zu welchem Produkt gehört, eine Entscheidung, die auf soliden Daten und dem durch Haltbarkeitsstudien erzeugten Nachweis beruhen muss. Eine falsche Wahl kann zu Sicherheitsproblemen, Reklamationen von Kunden oder zu behördlichen Sanktionen führen.

Wie Haltbarkeitsstudien in Solved erfasst und rückverfolgt werden

Haltbarkeitsstudien zu planen und durchzuführen ist nur ein Teil der Arbeit. Der andere – ebenso wichtig – besteht darin, alle erzeugten Informationen zu dokumentieren, zu erfassen und rückverfolgbar zu machen. Hier stoßen viele Qualitätsabteilungen auf Schwierigkeiten: verstreute Daten in Tabellen, Ergebnisse in E-Mails, Probenahmepläne, die nicht aktualisiert werden, oder Berichte, die die analysierte Charge nicht korrekt mit dem erzielten Ergebnis verknüpfen.

Solved, die Qualitätssoftware für die Lebensmittelindustrie, ermöglicht es, die gesamte Verwaltung der Haltbarkeitsstudien auf einer einzigen Plattform zu zentralisieren. Mit Solved können Sie:

• Studien planen und terminieren: legen Sie die Kontrollpunkte, die Probenahmetermine und die durchzuführenden Analysen für jedes Produkt und jede Charge fest und stellen sicher, dass keine Kontrolle unausgeführt bleibt.
• Ergebnisse strukturiert erfassen: geben Sie die mikrobiologischen, physikalisch-chemischen und sensorischen Daten direkt in die Plattform ein, verknüpft mit dem Produkt, der Charge und dem entsprechenden Datum.
• Verlauf rückverfolgen und einsehen: greifen Sie schnell auf den vollständigen Studienverlauf eines Produkts zu, visualisieren Trends und vergleichen Ergebnisse zwischen Chargen oder Rezepturen.
• Berichte für Audits erstellen: exportieren Sie die erforderliche Dokumentation, um gegenüber Kunden, Zertifizierern oder zuständigen Behörden nachzuweisen, dass die Haltbarkeit Ihrer Produkte korrekt bestimmt und durch Nachweise gestützt ist.
• Benachrichtigungen und Abweichungen verwalten: richten Sie automatische Benachrichtigungen ein, wenn ein Ergebnis die festgelegten Grenzwerte überschreitet, um sofortige Entscheidungen zu erleichtern.

Das Ziel ist, dass Haltbarkeitsstudien nicht länger eine punktuelle Formalität sind, sondern zu einem strategischen Instrument für die kontinuierliche Qualitätsverbesserung werden. Mit einer geordneten und digitalisierten Verwaltung können Qualitätsleiter datenbasierte Entscheidungen treffen, Lebensmittelverschwendung durch präzisere Datumsfestlegung reduzieren und schnell auf jede Störung oder jedes Audit reagieren.

Die Haltbarkeit eines Lebensmittels korrekt zu berechnen, ist letztlich ein Akt der Verantwortung gegenüber dem Verbraucher und ein Wettbewerbsvorteil für das Unternehmen. Die richtigen Methoden und die passenden digitalen Werkzeuge machen den Unterschied zwischen einem reaktiven und einem wirklich professionellen Qualitätsmanagement aus.

Quellen

• Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts. (2002). https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2002/178/oj?locale=es
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel. (2005). https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj?locale=es