Calidad y mejora continua

Software de calidad para congelados y pescado

Por Claudia · · 7 min de lectura

Operario revisa cajas de pescado congelado en una cámara de congelación

Software de calidad para congelados y pescado

El sector del procesado de pescado y productos del mar trabaja bajo una presión regulatoria y operativa que pocas industrias alimentarias conocen. Temperaturas críticas que no admiten desviaciones, cadenas de frío que deben mantenerse desde el desembarco hasta el lineal, y una trazabilidad que el consumidor y el auditor exigen llegar hasta el barco o la zona de captura. En este contexto, contar con un software de calidad para congelados específicamente orientado a las necesidades del sector no es un lujo: es una ventaja competitiva real y, en muchos casos, una necesidad para superar las auditorías de certificación sin sustos.

Los retos de calidad específicos del procesado de pescado y congelados

El pescado es uno de los productos alimentarios con mayor riesgo microbiológico y más corta vida útil en su estado fresco. Una vez congelado, la cadena de frío se convierte en el eje central de toda la gestión de calidad. El Reglamento (CE) n.º 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Reglamento [CE] 2073/2005, 2005) establece límites precisos que obligan a los responsables de calidad a mantener registros rigurosos y continuos de temperatura en todas las fases del proceso.

El control de temperatura constante es, sin duda, el mayor reto operativo. Cualquier rotura de la cadena de frío —aunque sea breve— puede comprometer un lote completo y, lo que es peor, puede no detectarse a tiempo si los controles se hacen de forma manual o con herramientas genéricas. A esto se suma la complejidad del envasado: el estándar IFS Food (IFS, s.f.) exige que los parámetros de envasado en atmósfera modificada o al vacío queden documentados y sean verificables de forma sistemática.

Por otro lado, la trazabilidad en la industria pesquera es especialmente exigente. No basta con identificar el lote de producción: es necesario conectar cada caja de producto terminado con el origen de la materia prima, la embarcación, la zona FAO de captura, el método de producción (pesca extractiva o acuicultura) y el proveedor. Esta información debe estar disponible en minutos cuando llega una reclamación o una inspección sanitaria. Gestionar todo esto con hojas de cálculo dispersas o con módulos genéricos de un ERP equivale a trabajar con los ojos vendados. Si quieres profundizar en cómo la digitalización mejora el control de calidad en la industria alimentaria de forma global, el punto de partida siempre es la trazabilidad.

Por qué las no conformidades de envasado y temperatura hacen fallar más auditorías en este sector

En las auditorías de certificación —ya sea IFS, BRC o FSSC 22000— los auditores del sector de congelados y pescado se centran especialmente en dos puntos críticos: los registros de temperatura y los controles de envasado. Y no es casualidad. Estos dos ámbitos concentran la mayor parte de las no conformidades que se detectan en empresas del sector.

El problema más habitual con los registros de temperatura no es que los controles no se hagan, sino que no se pueden demostrar con suficiente detalle. Si el auditor pide los registros de temperatura de las cámaras de almacenamiento del mes anterior y el responsable de calidad tarda veinte minutos en localizar unas hojas de papel dispersas, la percepción ya es negativa. Si además hay lagunas horarias o columnas sin registrar, la no conformidad está garantizada. El control de temperatura en la industria alimentaria requiere registros continuos, automáticos y auditables.

Con el envasado ocurre algo similar. Los parámetros de sellado, el porcentaje de mezcla de gases en atmósfera modificada, el peso del producto, la fecha de caducidad impresa… cada uno de estos puntos de control tiene que estar documentado por lote, por turno y por línea. Si se gestiona de forma manual, la probabilidad de que haya errores de registro, datos incompletos o registros retroalimentados es muy alta. Y los auditores lo saben. Una sola desviación no registrada puede convertirse en una no conformidad mayor que paralice la certificación.

La solución pasa por digitalizar estos controles de forma que el registro se produzca en el momento exacto en que se toma la medición, sea trazable, y esté disponible para cualquier consulta en tiempo real. Esto es exactamente lo que un software de calidad diseñado para el sector puede ofrecer frente a un ERP genérico que no contempla estas particularidades.

Software de calidad para congelados: qué debe tener frente a una hoja de cálculo o un ERP genérico

La pregunta que muchos responsables de calidad se hacen es: ¿por qué no me sirve el ERP que ya tenemos o una hoja de Excel bien diseñada? La respuesta es simple: porque ni uno ni el otro están pensados para gestionar la calidad en tiempo real en una línea de producción de pescado y congelados.

Un software de calidad pensado para este sector debe incluir, como mínimo, las siguientes capacidades:

  • Registro digital de controles en línea: el operario puede introducir los datos directamente desde una tablet o pantalla en el puesto de trabajo, sin necesidad de papel ni de transcripción posterior.
  • Alertas automáticas por desviación: si la temperatura de una cámara supera el umbral configurado o el peso de un producto está fuera de rango, el sistema notifica al responsable de calidad de inmediato, no al final del turno.
  • Trazabilidad completa por lote: desde la recepción de la materia prima (con origen, proveedor y zona de captura) hasta la expedición del producto terminado, todo el flujo queda registrado y es recuperable en segundos.
  • Gestión de no conformidades integrada: cuando se detecta una desviación, el sistema permite abrir una no conformidad, asignarla a un responsable, registrar las acciones correctoras y hacer el seguimiento hasta el cierre, todo en el mismo entorno.
  • Informes y evidencias listos para auditoría: el auditor puede recibir en minutos un informe completo con todos los controles realizados en un periodo, los lotes afectados por una desviación y las acciones tomadas. Esto marca la diferencia entre superar una auditoría con nota y sufrir una no conformidad mayor.

Si tu empresa trabaja también con conservas o semiconservas de pescado, puedes ver cómo estos mismos principios se aplican en el artículo sobre control de calidad en conservas: retos y soluciones digitales.

Cómo empezar a digitalizar sin parar la línea de producción

Una de las barreras más frecuentes que encuentran los responsables de calidad a la hora de proponer la digitalización es el miedo a la interrupción. “No podemos parar la línea para implantar un sistema nuevo.” Es un temor comprensible, pero en la práctica no es necesario parar nada.

La forma más eficaz de empezar es identificar los dos o tres puntos de control más críticos —habitualmente temperatura y envasado— y digitalizarlos primero. El equipo se familiariza con la herramienta en un entorno controlado, sin presión, y en pocas semanas el registro digital se convierte en el procedimiento habitual. A partir de ahí, es sencillo ampliar el alcance a otros controles: recepción de materias primas, controles organolépticos, pesos, etiquetado o análisis microbiológicos.

La clave está en elegir una solución que se adapte al proceso de la empresa y no al revés. Un software flexible, configurable y pensado para la industria agroalimentaria permite que el equipo de calidad defina sus propios planes de control, sus frecuencias y sus límites de tolerancia sin necesidad de programadores ni de largos proyectos de implantación.

En Solved llevamos años acompañando a empresas del sector pesquero y de congelados en este proceso. Nuestra plataforma está diseñada para que el responsable de calidad tenga el control real de lo que ocurre en la planta, con evidencias sólidas para cualquier auditoría y con la tranquilidad de que ningún dato crítico se va a perder entre papeles o correos electrónicos. Si quieres ver cómo funciona en un entorno como el tuyo, estaremos encantados de mostrártelo.

Referencias